La trufa es una seta, el cuerpo fructífero de un hongo. Tiene la particularidad de que se cría enterrada en el suelo, normalmente entre 5 y 20 cm de profundidad. Para poder desarrollarse el hongo necesita asociarse con las raíces de determinados árboles (encinas y robles mayoritariamente, aunque también puede hacerlo con avellanos y coscojas).
La trufa es un producto totalmente natural, exquisito, valorado enormemente en la alta cocina, aunque se puede disfrutar con la mínima elaboración en la cocina de cualquier hogar. Brillat-Savarín, célebre gastrónomo y escritor francés, la bautizó como el diamante negro de la cocina.
Existen muchos tipos de trufas, aunque la más preciada de todas ellas es la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Comúnmente también se la conoce como trufa del Périgord, dado que en Francia es donde históricamente se ha apreciado más la trufa.
Es conveniente saber que la Tuber melanosporum es la misma, tanto si es española, francesa o italiana.La mayoría de la trufa fresca española se vende a Francia, donde allí es comercializada como trufa negra del Périgord.
Las trufas se crían enterradas en el suelo, es por ello que se necesita de un animal especialmente adiestrado para encontrarlas. Se las detecta por el aroma que desprenden. Antiguamente, se habían utilizado cerdos, aunque actualmente lo más común es buscarlas con perros.
El perro localiza el sitio donde se encuentran la trufa gracias a su aroma, y empieza a escarbar con la pata ‘marcando’ el sitio exacto donde se localiza la trufa. El trufero se encarga de desenterrar el preciado fruto.
Actualmente, es posible de abordar el cultivo de la trufa negra mediante la plantación de árboles micorrizados con Tuber melanosporum (encinas y robles). Son árboles que recién germinados de la bellota se les inocula con las esporas de la trufa en sus raíces, dando lugar a la formación de las denominadas “micorrizas”. Dichos árboles se plantados en un terreno adecuado, y mediante los cuidados y técnicas de cultivo idóneas, pueden empezar a dar los preciados frutos al cabo de 8-12 años.
La trufa fresca se conserva adecuadamente refrigerada alrededor de uns 10-15 días. En ocasiones más, en función del estado de madurez de la misma. Para conservarla adecuadamente debe estar en un recipiente hermético con una base de papel de cocina que absorba la humedad de condensación que se forme. Es conveniente cambiar el papel regularmente.
