La tòfona és el cos fructífer d’un fong. Té la particularitat que es cria enterrada al sòl, normalment entre 5 cm i 20 cm de profunditat. Per poder-se desenvolupar, el fong necessita associar-se amb les arrels de determinats arbres que li fan d’hoste (alzines i roures, principalment, encara que també ho pot fer amb avellaners i garrics).
La tòfona és un producte totalment natural, exquisit, molt valorat en l’alta gastronomia. Tot i així, es pot gaudir amb la mínima elaboració a la cuina de qualsevol llar. Brillat-Savarín, cèlebre gastrònom i escriptor francès, la va batejar com el diamant negre de la cuina.
Existeixen molts tipus diferents de tòfones, encara que la més preuada de totes és la tòfona negra d’hivern (Tuber melanosporum). Comunament també és coneguda com a tòfona del Périgord, ja que a França és on, històricament, s’ha valorat la tòfona.
Convé saber que la Tuber melanosporum és la mateixa, tant si prové d’Espanya, com de França o d’Itàlia. La major part de la tòfona espanyola es ven a França, on es comercialitza com a tòfona negra del Périgord.
Per a la recerca de les tòfones es necessita un animal ben ensinistrat, ja que es troben enterrades al sòl. Es detecten per l’aroma que desprenen quan estan madures. Antigament, s’havien utilitzat porcs, encara que actualment el més habitual és buscar-les amb gossos.
El gos localitza el lloc on es troba la tòfona gràcies a l’aroma que desprèn i comença a esgarrapar amb la pota marcant el lloc exacte de la seva localització. Aleshores el tofonaire s’encarrega de desenterrar el preuat fruit.
Actualment és possible abordar el cultiu de la tòfona negra mitjançant la plantació d’arbres micorizats amb Tuber melanosporum (alzines i roures). Són arbres als quals se’ls inocula espores de tòfona una vegada germinades les bellotes i donen lloc a la formació de les denominades micorizes. Aquests arbres, plantats en terrenys adequats i amb les tècniques de cultiu adients, poden començar a produir els preuats fruits cap als 8 o 12 anys.
La tòfona fresca es conserva refrigerada al voltant d’uns 10 o 15 dies. A vegades, fins i tot més, en funció del seu estat de maduració. Per conservar-la adequadament s’ha de posar en un recipient hermètic amb una base de paper de cuina perquè absorbeixi la humitat de condensació que es vagi formant. És convenient canviar regularment el paper de cuina.
