Patata mágica, reina negra, gema de las tierras pobres, olorosa pepita, perla negra, emperatriz subterránea, diamantes gastronómicos… Todos estos superlativos han sido utilizados a lo largo de la historia para hacer referencia a la trufa negra, joya gastronómica que se encuentra a 10-15 centímetros bajo tierra y se descubre por el aroma que desprende, aunque el olfato del hombre no pueda percibirlo y, para dar con ella, se haga necesario recurrir a ciertos animales que tienen este sentido más afinado. La trufa duerme en las profundidades de la tierra y expira su aliento extraordinario para ser olfateado por los sabuesos de morro más fino cuando llega el otoño. Es un hongo más de tantos que nos regala la misteriosa naturaleza, pero sin lugar a dudas, el más preciado y suculento.
En cocina las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet de esencia y hasta, simplemente, por su perfume. Ya lo decía un conocido escritor francés: “Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa, ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica”. El problema es que cualquiera no tiene en casa estas trufas que se cotizan al precio de oro en el mercado.
Sin ir más lejos, esta misma semana nos hemos sorprendido al saber que, en una subasta benéfica celebrada en un salón gastronómico en Madrid, un cocinero italiano ha pagado 8.600 euros por un ejemplar blanco de procedencia italiana de 375 gramos de peso. Una pieza de enorme valor debido a la falta de lluvias en el norte de Italia, motivo por el cual el número y la calidad de las trufas blancas ha descendido esta temporada.
Las blancas de Alba (Italia) son las mejores y las más caras, y su producción muy escasa. Menos sutil es el sabor de las negras, aunque también muy cotizadas. Esta semana se han pagado 5.500 euros por un kilo de trufa altoaragonesa en la misma subasta de Madrid, el precio más alto que se ha pagado aquí por una trufa negra.
En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
Cerca de Gipuzkoa, en la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.